キャノンプリンターで用紙の種類が選択できません

AirPrintドライバを選択してしまうと、だいぶん使用できる機能が制限されてしまいます。

（通常のドライバ）

（AirPrintドライバ）

失礼致します。

私の環境は、macOS Mojave（10.14.6）のエプソンプリンタなので、表示等が異なるかも知れませんが、下の画像の様にプリンタのオプションメニューをクリックすると表示されるポップアップメニューから、「プリンタの機能」を選択すると、

下の画像の様に、用紙選択のポップアップメニューが表示されませんでしょうか？

システム環境設定の「プリンタとスキャナ」において、「＋」をクリックして新たなプリンタの追加を試してみてください。その際に大事な点は、ドライバの選択です。

トレイさんのお手元の環境（プリンタ名やその接続方法）が不明なのですが、ドライバに複数の候補がありましたらいずれも試してみてください。

例えばこちらの手元の Canon MG7530（種類：Bonjourマルチファンクション）の場合は、添付画像のように「AirPrint」と「Canon MG7500 series」が選べます。

デフォルトでは前者が自動選択されるかと思われます。しかし現状ですと前者を選択した場合、印刷時に “品位と用紙の種類” の項目が現れてくれません。用紙種類を選べるようにするには、後者を選択しておく必要があります。