OSアップデート MontereyではなくBig Surで止めることはできないか

macOS Big Sur のインストーラは下記サイトからダウンロードできます。

ダウンロードサイト：https://support.apple.com/ja-jp/HT211683

後はお使いの Mac が macOS Big Sur 対応機種かどうかですね。因みに MacBook Pro 14-inch 2021 と MacBook Pro 16-inch 2021 は macOS Big Sur 対応機種ではありません。

OSを Monterey ではなく一つ前のBig Surで止めることはできないのでしょうか？

ソフトウェアアップデート環境設定で、「Macを自動的に最新の状態に保つ」のチェックを外して、自動アップデートをOFFにすれば、勝手にアップデートされなくなりますよ。