デバイスを削除と消去とは何が違うのですか

削除→アクティベーションロック解除になるので、誰でも使用できる。

iPhone、iPad、iPod touch を紛失したり盗まれたりした場合 - Apple サポート (日本)

消去→iPhoneを初期化するが、アクティベーションロックが有効。

AppleID,パスワードを知らないと使用開始できない。

iPhone、iPad、iPod touch を売却、譲渡、下取りに出す前にやっておくべきこと - Apple サポート (日本)

削除だけして消去しなかったら、拾った人が電源入れた場合、アクティベーションロックはかかってないので、その人のものとして使うこともできますし、まだデバイスに残ってるあなたの個人情報にアクセスできますよ。この場合、Apple IDと紐づけられてない情報は消えませんので第3者が見ることができます。

現物がなければ不可能なのでは。

消去を先にやらないと削除はできなかったはずです。

もし削除が先に出たのならば拾った人が強制リセット(消去)したのかもしれません。

追記

失礼しました。

今見たら消去しないでも削除できる様になっていますね。