デバイスに写真を残したままiCloud のストレージから写真を削除したい

>この二つはどう違うのでしょうか？

表示の通りです。

「iPadから削除」を選択すると、iPad内の写真をすべて削除してからiCloudとの関係を切断します。

iCloudには写真が残りますがiPadからは写真はすべて消えます。

「写真とビデオをダウンロード」を選択すると、iPadに全ての写真をiCloudからダウンロードしたのち、iCloudとの関係を切断します。

iPad,iCloudの両方に写真が残りますが、以降、両者の同期はされなくなります。

つまり、iPadに写真を残しておきたければ後者を選択することになります。

失礼致します。

デバイスで「iCloud 写真」の設定を「オフ」にしてから、https://www.icloud.com にサインインして、「写真 Web App」で不要な写真を削除 すれば、デバイスに写真を残したまま、iCloud に保存されている写真を削除する事が出来ます。

また、デバイスの容量にも限りが有りますので、下記リンクの手順でパソコンに写真やビデオを読み込んで置く のが宜しいかと思います。

iPhone、iPad、iPod touch から Mac や Windows パソコンに写真やビデオを転送する - Apple サポート (日本)

iPhone,iPadの写真をiCloudと同期する設定（iCloud写真がオン）にしている限り、その一方だけを削除する方法はありません。

同期設定をオフにすれば一方だけを削除できますが、iPhone,iPadで撮影した写真は一切iCloudには保存されなくなります。