クイックルックができるのにプレビューで開けません

セーフモードや新規アカウントでも同様かどうか確認してください。

Mac でセーフモードを使う方法 - Apple サポート (日本)

Macの「ユーザとグループ」設定を変更する - Apple サポート (日本)

新規アカウントだと問題が起きない場合は（元のアカウントに戻って）下記をお試しください。

1. プレビューを終了する。

2. 「Finder」＞「移動」＞「フォルダへ移動」＞「フォルダの場所を入力」に

~/Library/Containers/com.apple.Preview/Data/Library/Saved Application State

をコピー＆ペーストして「移動」を押す。

3. com.apple.Preview.savedState があればそれをゴミ箱に移動する。

4. 「Finder」＞「移動」＞「フォルダへ移動」＞「フォルダの場所を入力」に

~/Library/Saved Application State

をコピー＆ペーストして「移動」を押す。

5. com.apple.Preview.savedState があればそれをゴミ箱に移動する。

6. Mac を再起動する。

・ com.apple.Preview.savedState は存在しない場合があります。

・ 改善しない場合は ~/Library/Containers/com.apple.Preview にある Data フォルダをゴミ箱に移動して Mac を再起動してください。

Macで特定のフォルダに直接移動する - Apple サポート (日本)

https://apple.stackexchange.com/questions/209686/preview-refuses-to-open-pdf-file-incorrectly-claiming-a-permission-issue

…まあプレビューを再度開くかプレビューの強制終了だけでどうにかなるという話もあるようですが。

Mac で App を強制的に終了する方法 - Apple サポート (日本)