iTunesでiPhoneのバックアップに写真や動画は含まれますか

iCloud写真をオンにしている場合、バックアップに写真・動画は含まれない。

iCloud写真をオフにしている場合、バックアップに写真・動画が含まれるが、バックアップデータ量がその分、増加するので、バックアップ自体やバックアップ復元の失敗の可能性が高くなる。

安全を見込む（バックアップ復元失敗の可能性を考慮する）なら、iCloud写真をオンにして写真・動画を予めiCloudにアップロードしておくのが無難なのでは。

iCloud 写真を設定・使用する - Apple サポート (日本)

ついでにiPhoneストレージの最適化をオンにしておくと、iPhoneストレージの使用量を削減できる。

また、他のデータも可能な限りiCloudに同期しておくことで、バックアップ復元失敗の可能性とダメージの両方を低減できる。

>iCloud写真がオフでしたら、iTunesの暗号化バックアップにiPhoneの写真や動画は含まれているでしょうか。

含まれると思う。

>iCloud写真はデータ容量によっては、ジオタグ消えるなどの圧縮や劣化を自動的にして同期されると聞きました。

そんなふざけた話はない。

>iPhoneの写真をiCloud写真に同期し、後で、iCloud写真からiPhoneに戻したら（複製？）したら、

両方に保存されるので、戻すという概念は無い。

iPhoneストレージの最適化をオンにしていると、画面に最適化されたデータがiPhoneに保存され、iPhoneストレージの空き次第では必要時にiCloudからダウンロードされる。

先に挙げたリンクに説明があるのでは。