メモでスキャンしたデータをフォルダにまとめたい

そのままメモで保存で良いのでは。

メモ内にフォルダを作ってそこにまとめるといいかもしれないですね。

iPhoneでメモをフォルダに整理する - Apple サポート (日本)

メモで取ったスキャンをmacに持って来ればpdfにできます。pdfにすると、たくさんのスキャンを一つのpdfにまとめることができます。一連のスキャンならそうしておく方がのちのち便利なのでは？

macの側で作業ができるのなら、macのプレビューでiPhoneからスキャンを読み込むにしてできます。

iPhone だけでやるのなら、1枚スキャンして、その後ろにカーソルを持ってきて、そこに次のスキャンを入れるというふうにすれば、一連のスキャンを一つのメモにできます。数枚のスキャンならこれで問題なくできますが、あまり多数のスキャンになるとトラブルが心配です。