MacBook Air で Boot Camp を使い Windows を立ち上げましたが、外付け HDD を認識しません

letter付いてないってことが稀にありますけど確認しました？ディスクの管理またはdiskpartで確認できます。

外付けhddをwindowsでフォーマットし直しては？

microsoftはexfatのフォーマットの規格の詳細を公開してません。それで互換性に問題が出てます。少なくとも、どの会社もwindowsのexfatは読み書きできるようにしてます。

どちらでも良いでしょうけど、bootcampのwindowsでやるなら10になりますよね。

windows同士なら、windows11でフォーマットしたディスクが、（ディスクのトラブルでもない限り）windows10で読めないなんてことは起こらないでしょう。