異なるクレジットカードで支払いたいが、必ずデフォルトのクレジットカードへチャージされます

「A社」「B社」というのはApp Storeのアプリ開発元のことですか？

それなら、D300さんが書き込まれたように、その都度カードの順番を変えるしかありません。

そうではなく、どこかのWebサイトで「Apple Payで支払う」を選択した場合のことなら、その場でウォレットに登録したカードから必要なものに切り替えられたと思いますが…。

都度、支払い方法にリストされているカードの順番を入れ替えるしかないです。

面倒なので諦めた方が良いと思います。