Apple IDのメールアドレスを変更したところ、ギフトカードで購入していたお金が消えてしまったのですが、どう対処したら良いでしょうか？

AppleIDを別に作って変更したのではないですか？

xyさんの紹介した方法で登録してあるメールアドレスだけを変更しないとダメですよ。

新しいく作って変更すると購入したものやチャージしたお金は引き継げません。

AppleIDが異なる＝別人の扱いになります。

AppleIDを前の状態に戻して、xyさんの紹介した方法で変更を行なってください。

元のApple IDに戻すのでは（制限がかかるかも）。

権利（残高、アプリの使用権等）を引き継ぎたいなら以下の方法でApple IDに使うメールアドレスを変更する。

Apple ID を変更する - Apple サポート (日本)