[ MIDIトラック/外部MIDI ]の"MIDI出力ポート"では、IACドライバを選択出来ますが。
[ MIDIトラック/ソフトウェア音源 ]の"MIDI入力ポート"では、IACドライバを選択出来ません。
当方では,MIDI入力ポートにIACドライバが選択できますが,どうしてだろう?

ちなみにsteinwey Grand pianoはLogic付属のソフトウェア音源Samplerのプリセットです。
それで,[ MIDIトラック/外部MIDI ]の"MIDI出力ポート"とMIDIチャンネルを合わせればお望みと思われることが当方ではできています…。

当方の環境では,外部MIDIと名付けた「外部MIDIトラック」のデータで次トラックのSteinweyGrandPianoの音が鳴りますし,外部MIDIのキーボードを弾いても鳴ります。
こういうことをなさりたいのではないでしょうか。
可能性がありそうなのは、" MIDI入力ポート>内臓およびリモート "なのですが、「内臓およびリモート」とは何のことなのか? まずは、そこだけ判ればと思います。
Logic Proのユーザガイドの,
>トラックを使って作業する>トラックパラメータを編集する
に載ってます。
” 「MIDI入力ポート」ポップアップメニュー: トラックの入力用のMIDIポート、すべての入力ポート、「内蔵およびリモート」(ミュージックタイピングキーボードおよびLogic Remoteからの入力がルーティングされます)、またはLogic Proの仮想入力(Mac上のほかの音楽アプリからMIDIメッセージを受信するために使用可能)を選択します。”
作業途中でのトラック(パート)追加などが出来なく
それはプラグイン音源のソフトウェア自体に依存するのではないでしょうか。
私が勘違いしてなければ,例えばUVIは一つのチャンネルストリップに立ち上げて,後から異なるMIDI入力chの音源を増やしていくことが可能ですが…。