妻が管理者となり子を紐付けし、私が管理者になれず困っております

以下の手順で移行してください。

1．あなたが新しいファミリー共有グループを立ち上げる。

2．子供を新しい共有グループに移転する。

　　お子様を別のファミリー共有グループに移す - Apple サポート (日本)

3．奥様の共有グループを解散し、新しい共有グループに参加する。

1 貴方がファミリーを作り、子ども二人を妻のファミリーから移管。

2 その後、妻はファミリーを解消し、貴方のファミリーに参加。

注：妻さんは、貴方のファミリー共有に参加することで不要になるサブスクリプションを解消しておくこと。

参考

ファミリー共有 - Apple（日本）

ファミリー共有を設定する - Apple サポート (日本)

＞管理者としてアップルミュージックやストレージは私が持ったまま、子供の携帯管理は妻に頼みたいのですが可能でしょうか？

おそらく可能だと思います。

ファミリー共有のメンバーの種類

ファミリー共有グループのメンバーは、年齢によって異なる役割を持てます。

注記: 成人または子供とみなされる年齢は、国や地域によって異なります。

• 管理者：ファミリー共有グループを設定する成人。管理者は、ファミリーメンバーの招待や削除、グループの解散をすることができます。
• 成人：ファミリー共有グループの18歳以上のメンバー。
• 親/保護者：ファミリー共有グループに参加していて、グループ内の子供のためにペアレンタルコントロールを管理できる成人のメンバー。管理者がファミリー共有グループに追加した成人は、親/保護者として指定できます。
• 子供：ファミリー共有グループの18歳以下のメンバー。管理者、親、または保護者は、自分でApple IDを作成する年齢に達していないお子様用のApple IDを作成できます。Appleサポートの記事「お子様用のApple IDを作成する」を参照してください。

iPhoneのファミリー共有でペアレンタルコントロールを設定する - ファミリー共有のメンバーの種類 より

＞二人とも13歳未満の子供ですが、一度親のApple IDから切り離すことも可能なのでしょうか？

今のAppleIDを捨てない限りできないと思います。

お子様のアカウントを削除する

13 歳未満*のお子様は、ファミリー共有グループから削除できません。削除する代わりに、保護者がお子様のアカウントを削除し、必要に応じて、お子様用の新しいアカウントを作成できます。

お子様を別のファミリー共有グループに移す より一部抜粋

母親が管理者で、母親がApple MusicとiCloud2TBを契約して、父親がそれらを解約するのが簡単かも。

奥様を親／保護者として登録することで承認要求が奥様に行くようにすることができますね。

「承認と購入のリクエスト」を設定する - Apple サポート (日本)

言葉足らずで申し訳ありませんでした。

タイトルに「管理者になれず困っております」とあったので、nobu4markさんがAppleΜusicや2TBのストレージの管理者のままでいたいという望みを最優先したいのなら、xyさんが提案された手順で行えば可能という意味です。

もちろん、奥様がファミリー共有の管理者、nobu4markさんが親/保護者の役割で構わないのなら、やすどんさんの手順でされれば簡単だと思います。

あれ？

iCloudドライブをサブスクで増やした分って、この方法で共有できますかね。