一台の iPhone と2台の Apple Watch を夫婦で別々に使いたい

無理です。

iPhoneは元々同一のものを同時に複数の人が使うようには設計されてません。

ただ、一台のApple Watchをファミリー共有にして二台のApple Watchを別々に使う、一台は通常のようにiPhoneのユーザが使い、別の一台は家族が使うというふうにすることはできます。その時は、一台のApple Watchはセルラーモデルであること、健康データのような個人データはそのApple Watchでしか確認できませんし、iPhoneと連携させて使うときに比べたら、得られるデータも限定されます。以下のサポート記事をよく読んでご検討ください。

家族の Apple Watch を設定する - Apple サポート (日本)

もしApple Watchをファミリー共有で使うなら、日本ではそのような目的に使えるsimのプランはauのWatch Numberのプランしかありません。でもiPhoneで使ってるキャリヤーがauでなくても使えます（ただ、mvnoの場合は使えないかもしれません）。

https://www.au.com/support/faq/detail/83/a00000000183/

サポート記事を読んで貰えば分かりますが、このような使い方はiPhoneを持った親が子供や老親のApple Watchを設定して使うことを想定されてますので、夫婦で使う場合には不満が出るかもしれません。

電話もモバイル通信もできなくても良いのなら、ファミリー共有で設定するApple WatchはGPSモデルでも設定することは可能ですが、紹介したサポート記事ではセルラーモデルを前提とした案内です。ただ、GPSモデルだと、元々GPSで位置情報を取るにはバッテリーの負担も大きいこと、そもそもGPSを使える時が少ない（室内ではまず使えませんし、外でも同時に複数個のGPS衛星からの電波を受信できる状況でないと利用できません）ことなどのために、その位置情報はほとんど確認できません（1日に何回か確認できれば良い方です）。セルラーモデルなら、キャリヤーの電波を利用して位置情報を頻繁に取得できますので、ほぼリアルタイムに位置情報を得られます。

こちらを参照してみてください。

家族の Apple Watch を設定する - Apple サポート (日本)

ベストは中古でも良いので、もう一台iPhoneを調達なさるのが良いかと…

中古調達にオークションには手を出さない方が良いです。

それぞれiphoneを用意しましょう。