機種変更後の iPhone のストレージが1TBあれば有料追加ストレージを解約すると本体のストレージへデータは戻ってきますか？

データによるのではないですか？

たとえば写真やビデオのデータが大半なら、iCloud写真をオフにすればオリジナルデータがiPhoneにダウンロードされます。それだけのデータを入れる空き容量がiPhoneにあれば、データは戻ります（というか、それまではiPhoneの空き容量に合わせて最適化された写真が表示されていたのが、オリジナルデータで置き換えられます。写真の枚数が多いとダウンロードにも時間がかかり、完全に終了するまでは最適化されたデータとオリジナルデータが混じった状態になるので、完全にダウンロードが終わったことを確認するまでは自分でiCloudの写真を削除したりしないことが重要です）。でも、このデータのバックアップをどこかに（たとえばパソコン）確保しておかないと、iPhoneが故障したらすべての写真を失うというリスクがあります。

写真以外の書類は、多くはiCloud Drive（iPhone上では「ファイル」アプリ）に保存されています。iCloud Driveをオフにすると、データを本体に残すか聞かれると思うので、「残す」を選択すればよいと思います。パソコンならファイルを内蔵ストレージに移すということができますが、iPhoneで「ファイル」以外の場所に移す方法があるのか、私にはわかりません（できれば「ファイル」アプリから移しておく方がよいと思うのは、その後iCloud Driveをオンにした場合、思わぬ挙動でファイルを失うことがないための用心です）。

いずれにしろ、iPhoneの中だけにデータがある状態は危険だと思います。