どこからお金が引き落とされてるのか分からない

ファミリー共有をご利用で、「購入アイテムの共有」が有効になっている場合、家族が買い物した分の代金はすべてファミリーオーガナイザー (管理者) のお支払い方法が請求先となります。

領収書メールは購入者と管理者 (ファミリーオーガナイザー) 両方に届くようですが、それに該当しているのではありませんか？

【参考】

⚪︎Apple のアプリ、コンテンツ、サブスクリプションの料金の請求の仕組み - Apple サポート (日本)

⚪︎家族が購入した App やコンテンツをダウンロードする方法 - Apple サポート (日本)

⚪︎App Store、Apple TV、およびApple Booksで購入した項目をiPhoneのファミリー共有で共有する - Apple サポート (日本)

領収書の請求先は自分の携帯になっているのですが

携帯代とまとめてキャリア払いにしてるのかなぁ。

お支払い設定はPayPayからにしているのですがPayPayからは引き落とされてません

これはどうやって確認したのかを書くとヒントになるかも。

通常はApple IDのお支払いと配送先でもっとも上段に登録されているのもで支払われます。

また、Apple から送られてくる領収書の請求先がそれに当たるはずです。

もう一度落ち着いて現状確認しましょう。

送られてくる領収書の請求先は自分の携帯になっているのですが

と

送られてくる領収書の請求先にはPayPayと書いてあるのですが

これって矛盾してますよね。