メモ - 今コピーした文字ではなく、前にコピーした文字が貼り付けられます

コピペの不具合については、そんなことがあるのか！と驚くばかりですし（クリップボードには直近の1つしか保存されないのが不便で、複数のコピーが保存されるユーティリティアプリを使っているくらいなのに…）、技術的な知識はないので、ご質問には他の詳しい方からコメントがつくと思いますが…。

＞数万字単位の長文の執筆作業にも使っているため、過去のメモもiCloud上にたくさん溜まっておりメモリなど圧迫しているのが原因だったりしますでしょうか。

原因の可能性はあると思いますが、それよりも、こういう使い方はおやめになった方がよいのではありませんか？　特にクラウド上で作業なさるのは…。

メモは不安定なアプリのようで、「ある日突然保存していたメモが消えてしまった」という相談を時々見かけます。

「数万字の執筆作業をメモで」というのはかなり無茶な使い方のように思うのですが…。クラウド上ではなく、ローカルで、専用のアプリ（エディタまたはワープロ）をお使いになった方がよいと思います（クラウドに保存するのは問題ないと思いますが）。私も大量の文章を書く仕事をしているのですが、ふだんはエディタを使っています。

回答ではなくて申しわけありませんが、気になったので……。