「"iPhone" アカウント」の箇所が薄字になって押せない

メモの保存先がiPhoneだけだからじゃないでしょうか。

メモの保存先をこのiPhoneにできなければメモアプリ自体が使えないことになりますね。

ご参考:

iPhoneで「メモ」のアカウントを追加する/削除する - Apple サポート (日本)

追記

iOSは最新が17.5.1なので、可能であればアップデートしておいた方がいいです。

気にする必要は 全くないと思います。iCloudメモをオンにしたり、別アカウントのメモを追加すれば 設定を変更できるようになると思います。

8では 16.6が最新iOSで、使っているアプリもまだ対応しているなら、機種変はいつでもいいと思います。

iPhone以外のメモの保存先はありますか。

iOSバージョンはなんでしょうか。