デバイスを変更したい

デバイス情報って具体的に何のことでしょう？

デバイス名のことですか？

クイックスタートなどで新デバイスに移行すると、デバイス名は前と同じになります。設定＞一般＞情報＞名前でいくらでも変更できます。

新しいiPhoneのバックアップがあれば、iPhoneを初期化して、バックアップを戻せば良いだけですが。

初期化は以下のサポート記事に従えばできます。

iPhone、iPad、iPod touch を初期化する (工場出荷時の設定に戻す) 方法 - Apple サポート (日本)

>設定をいじっていたら意図せず、スマホを新しくする前のデバイスになってしまいました。

デバイスの名前を変更しちゃったのなら、同じ操作で元に戻せばいいのでは。