iPhone 本体容量が 64GB ですが、iCloud では 200GB まで保存可能か

私のお決まりの回答ですが，熟読して理解を深められたらよろしいかと思います。

iCloud 写真を設定・使用する - Apple サポート (日本)

iCloud ストレージを管理する - Apple サポート (日本)

iPhone や iPad のストレージを確認する方法 - Apple サポート (日本)

デバイス本体のストレージと iCloud ストレージの違い - Apple サポート (日本)

設定＞写真 にてiCloud写真をオン、iPhoneのストレージを最適化をオンにしてもiPhoneに入る写真や動画は最初のうちは64GBの内輪になるのでは…?

一気に登録するのでは無く、時間を掛けての話でしたら可能かと…。

>iCloudの200GBまで課金した場合写真や動画は200GBまで保存でき

iCloudは、他のデータも同期用に保存するので、フルには使えない。

また、空きがなくなると、同期が停止するので、色々と面倒なことになる。