iPhone - 電話番号を変更してもクイックスタートは使えますか

クイックスタートは電話番号は無関係です。でも、途中で電話番号を移行しようとします。それが嫌なら旧機からsimを取り出しておけば良いです（esimならオフにしておくとか）。旧機にsimが入ってる場合はesimに変換して移行されます。キャリアー側がそれに対応してなければ移行されません。旧機から電話番号が移行されても、（使えるようプロファイルをインストールするなどしないと）そのままでは使えないかもしれません。esimになって移行すると物理simは無効になって使えなくなります（電話も使えなくなります）ので注意が必要です。いずれにしろ、旧機から電話番号を変えるなら、トラブルの元になりかねませんので、電話番号の移行はしない方が無難と思います。

間違って旧機の電話番号が無効になると、信頼できる電話番号が1つだけだった場合、Apple IDにサインインできなくなる恐れがあります。新機の電話番号がわかってるなら、あらかじめ信頼できる電話番号に追加しておくのが無難です。分かってないなら、家族とか固定電話の番号（送ってきた確認コードをすぐ教えてもらえる人）を登録しておく方が良いです。