Apple Watch のショートカットから、心拍数を起動できますか

そのアクションはなさそうです。　アクションを検索しても出てこないですね。　→ 「ギャラリー」でショートカットを見つける - Apple サポート (日本)

その代わり、ヘルスケアデータにアクセスして、安静時の心拍数のデータを取得するアクションはありました。　

→ 『ヘルスケアサンプルを取得』

でも、これは何故か、Apple Watchから実行できないです。

ワークアウトを実行するアクションはあり（『ワークアウトを開始』）、そのショートカットは、Apple Watchから実行できますよ。

但し、マインドフルネスの呼吸に関するアクションは、検索しても出てこないですね。

現状はそのようです。　但し、ショートカットにないだけで、心拍数のアプリはあります。

こちらから、フィードバックしておくと、今後、追加されるかもしれませんよ。　→ Apple Watch

しゃーこさんは、「ショートカット」に拘りがお有りなのでしょうか。

私の場合、文字盤はシンプルな見た目が好きなので、普段は “ソーラーアナログ” の状態にしてます。

そして「心拍数」や「ワークアウト」を利用する際は、スマートスタック／ウィジェット機能で起動させる形です。同機能は、すぐにアプリを呼び出せるので、とても重宝しています。

スマートスタックを使ってApple Watchにタイムリーなウィジェットを表示する - Apple サポート (日本)

ヘルスケアアプリで見るのが前提なのでは。