GarageBand

iPhoneのGarageBandを実際に使っていないのと，詳しい使用機材などがわからないので一般的な推測ですが，

録音中ギターを鳴らしている間は音源が小さくなり

ギターを弾いていない時には音源が一気に大きくなります。

ギターの音量はいつ弾いても均一なのですが

音源の音量幅がとんでもなくて困っております。音源の音量を変わらない様に設定する方法はありますか？もしくは仕様なのでしょうか？

極端なトータルコンプをかけているとそうなるかもしれません。

ギターを鳴らしていない時、特にノイズが強く出てしまいます。

それはギターのトラックからですか？

もしそうならギターのトラックのゲインが大きすぎませんか？

そのためにトータルコンプが深くかかって他の音源が叩かれてしまっているのかなと推測してしまいます。