手元にあるiPhone 5s iOS12.5.7で試してみました。ただだいぶ古いものなので、同じかどうかは分かりませんことをあらかじめお断りしておきます。
まず、5sに通常使ってるApple Accountを設定し(いつも使ってる15pro 18.2.1からクイックスタートできました。もちろん全て移行などできないので、途中で中断しましたけど。それでも、言語、国、WiFi、Apple Accountなどは設定されてました。クイックスタート恐るべしです。移行先は古いデバイスでも、そのデバイスで最新のiOSにしてれば(限定的な?)移行は行なわれるようです)、どうでもいいメモとどうでもいい写真を入れておきました。これらは全くicloudとは同期しないようにしてます。
その状態で電源をオフにしました。この状態で、他のデバイスから消去としてから解除にしてみました。その後、5sに電源を入れましたが、何事もなく普通でした。消去や解除をしたデバイスの探すからは見えませんでしたが、別のデバイスの探すからは普通に見えてました。もう少し放置すれば何か起こったのかもしれませんが。ま、そこで、今度は5sの電源を入れた状態で、別のデバイスから消去にして見ると、実際に消去が始まりました。この時にはApple Accountのメールアドレス宛に5sは消去中というメールが届きました。消去が完了しないうちに、解除にしてみました。すると、消去が完了すると、こんにちわの画面になり、言語、国、WiFiだけを設定して中身を見ると、全て消えてました。
このことから、消去に入ってれば、Apple Accountのメールアドレス宛に消去中のメールが届きます。このメールが届いてないなら、何も行われておらず、解除にした後で、問題の端末が正常に起動すると、全く元のままです。しばらく放置すれば消去が始まるのかもしれませんが、少なくとも、消去中のメールが届いてない段階だと、まだ中身はそのままと思います。
別の端末とか、icloudの探すからでも問題の端末は見えませんか?