montereyを一発でインストールしたいのならusbインストーラを作成して、そのusbインストーラで起動してmontereyをインストールするしかないです。
外付けのhigh sierraで立ち上がるのなら、その外付けのhigh sierraの復旧ユーティリティで立ち上げてhigh sierraをインストールできませんか?お示しの画像はsierraのインストーラのものでhigh sierraじゃないですが。
でも、現在は、インターネット経由でmojave以下のバージョンをインストールするのは非常に困難です。外付けのhigh sierraの復旧ユーティリティのmacOSの再インストールでインストールしても、インストーラ本体はインターネット経由のダウンロードになりますので、ここがうまくいかない可能性があると思います。
もう一つ注意すべきは、apfsはsierraくらいで導入されてますが、ごく最近のバージョンまでどんどん進化してます。このため、macOSバージョンが異なると、厳密に見れば、それらのapfsには互換性がありません。なので、venturaでフォーマットしたapfsのディスクをsierra、high sierraで消去しようとしてもエラーになってうまくゆきません。なので、venturaで使ってたディスクなら、最初はまずventuraのディスクユーティリティで消去してmacOS拡張にしてから、例えばmontereyをインストールするなら、montereyのディスクユーティリティでapfsにしないとうまくゆきません。macOS拡張なら、古くからあるフォーマットで、macOSバージョン間でも互換性がありますので、問題は起こりません。
macOSインストールアプリは以下のサポート記事にsafariでアクセスすればダウンロードできます。
macOS をダウンロードしてインストールする方法 - Apple サポート (日本)
またこの記事内にはusbインストーラの作成法のサポート記事へのリンクもありますので、そのリンク先の記事に従えば、macOSインストールアプリからusbインストーラを作成できます。
起動時option + command + Rとしてインターネット復元に持ち込めばventuraは問題なくインストールできますので、まずventuraのディスクユーティリティで内蔵ディスクをきちんと消去(初期化)してventuraの正しいapfsにすべきです。その上で、montereyにするなら、そのventuraでmontereyのusbインストーラを作って対応すれば良いです。sierraやhigh sierraからアップデートしてmontereyにするよりは、こちらの方が確実で早い(といってもかなり面倒です)と思います。