初期化したiPhoneの「盗難デバイス保護」をオフにする方法

初期化できてるなら、盗難デバイスの保護は無効ですので気にする必要はありません。初期化できてるということは、AppleアカウントもFace ID（Touch ID）も設定されてないということです。Appleアカウントなどが設定されてなければ、盗難デバイスの保護もへったくれもありません。

盗難デバイスの保護がオンのままでは、初期化できないと思うのですが。初期化できてるということは盗難デバイスの保護をオフにしてからやってるはずと思うのですが。

初期化はAppleアカウントからサインアウトしてから、設定＞一般＞転送またはiPhoneをリセット＞すべてのコンテンツと設定を消去でやってますか？

それで初期化してるなら問題ありません。

新iPhoneのデバイスリストに旧iPhoneが表示されるのは、きちんと初期化できてるなら気にしなくて良いです。単に、まだ、Appleアカウントの情報が手元のデバイスの状態を反映してないだけでしょう。Appleアカウントの情報は米国のApple社のサーバ上の情報と同期してます。手元での変更が即時に同期されなくても不思議じゃありません。

Appleアカウントのデバイスリストより、探すで見てどうなってますか？探すで旧iPhoneが見えなければ問題ありません。ま、これも、Apple社のサーバ上の情報を参照してますので、手元の情報を反映するには多少時間がかかるかもしれませんけど。ブラウザでicloud.com/findで見る方が良いかも。旧iphoneを初期化してるなら、icloud.com/findの探すでも見えなくなってるはずですが、サーバ上の情報を直接見る方がより正確に反映してます。

もし、iCloud.com/findでも見えるようなら、何度か再読み込みしてみてください。

あるいは明日見てみるとか。少し時間をおけばきちんと反映するはずですので。