iPhone機種変更のやり方がわからない

ahamoならesimクイック転送に対応してるということです。

なので、12miniに現在のsimを差したまま16eにクイックスタートでコンテンツを移行します。途中で、電話番号を移行しますか？、と聞いてきたら、はい、にすればそれだけで12miniのsimはesimに変換されて16eに転送されます。

https://ahamo.com/flow/how-to-change-esim/index.html

esimとして転送した後はsimは使えなくなりますのでご注意ください。

こちらを参考にしてください。

クイックスタートを使って新しい iPhone や iPad にデータを転送する - Apple サポート (日本)

＞eSIM対応だと思うのですがそちらもあわせて伺いたいです

現在は物理SIMをお使いで、eSIMにしたいということでしょうか。

その場合はahamoに問い合わせるか、ahamoのサイトで情報を探すのでは…？

データの移行はD300さんが書いてくださっているとおりです。