simからe-simに変更したいです。

キャリアのサイトに機種変更の際のeSIMの転送について説明があると思うので、サイトで情報を探すか、キャリアのサポートに問い合わせてください。

あるいはキャリアを明示すれば、詳しい方から適切なコメントがつくかもしれません。

クイック転送という仕組みがあるのですが、それに対応せず再発行（有料）になるキャリアもあるので、キャリアによってはXSのSIMはそのままで、iPhone 17でeSIMに切り替える方がよかったかも。

Xsだと、esimを使える最初の機種ですから、esimのクイック転送はできない可能性もあります。機種的には対応してるはずですが、キャリアーが対応してないとかで利用できないこともよくあります。なので、発行してもらったesimはそのまま17にインストールして使う方が無難と思います。これは結構リスクがあります（esimの電話番号がsimと同じなら、esimを有効にした瞬間にsimは無効になり、電話も使えなくなります）。なので、キャリアーにはそのように手配してもらう（QRコードでesimを受け取る？）のが無難と思います。