iPhone SE, iOS 18 - Touch IDが登録できない

初期化するしかないです。初期化すればまた使えるようになる可能性もあります。

touch idが使えないと、盗難デバイスの保護をオフにできませんので、普通の方法では初期化できません。しかし、以下のパスコードを忘れた時の対処法を流用すればAppleアカウントとそのパスワードで初期化できます。初期化しますので、中身は全て消えますので、まずバックアップを取っておきます。

iPhone、iPad、Apple Vision Proに「使用できません」というメッセージや「セキュリティロックアウト」画面が表示される場合 - Apple サポート (日本)

概略、画面ロックの状態（例えば、電源オン直後）を解除するのにパスコード入力が必要です。この時、意図的に、間違ったパスコードを3ー4回入力します。すると、画面に「iPhoneは使用できません」と出ます。上のサポート記事にあるように、通常の設定なら、この時、画面右下に、「パスコードをお忘れですか？」と出ます。このパスコードをお忘れですか？をタップして、サポート記事にあるように画面の案内に従えばAppleアカウントとそのパスワードの入力が求められます。これらを正しく入力できれば、touch idを要求されることなく初期化できます。

初期化できたら、また再設定を進め、touch idが使えるなら、バックアップを戻して、また元のように使えます。touch idが使えないままなら、故障ですから、修理に出すしかありません。