クイックスタートができない

移行元の iPhoneのBluetoothがオンになっているか確認してみてください。

新しい方の iPhoneは、初期化された状態である必要がありますが、設定を進めてしまっている場合は、再度初期化して「こんにちは」が多言語で表示されている状態である必要があります。

いずれもクリアしてますが、と言う場合は、双方再起動させてみてください。

クイックスタートを使って新しい iPhone や iPad にデータを転送する - Apple サポート (日本)

バックアップからの復元じゃダメですか？

クイックスタートでどうしてもやりたいというでしたら、余計な物言いですね。ご容赦ください🙇

ただ、

自分は最近、クイックスタートを試みましたが、何度もやり直させられた挙句→無駄に時間ばかりが過ぎるので諦めて😢

バックアップからの復元としたら→サクッと出来ちゃいました😁

方法に拘りあるならお好みのままですが、

何度もやり直すことになる場合もあり得ることもお含みおきください🙇‍♀️

どのようにできませんか？

もう少し具体的な説明がないと、コメントがつきにくいと思います。

たとえば、購入した店舗で初期設定を済ませた場合は、いったん初期化しないとクイックスタートはできませんが…。