iPhone初期化する際に｢消去せずサインアウト｣というボタンを押した

サインアウト時に聞かれるなら、同期しているiCloudのデータ（メモや連絡先、写真など）を端末に残すか消すかを聞かれたんじゃないですかね。

その後初期化したなら、残したデータがあっても初期化で全て消えているはず。

こんにちはの画面になってれば大丈夫です。

また、物理SIMならeSIMは考えなくて良いです。そのiPhoneを手放すなら抜き忘れに注意

消去せずにサインアウトを選んだ場合は下記の記事にあるデータがデバイスに残ったままとなります

「消去せずにサインアウト」を選択した場合 - Apple サポート (日本)

買った時の状態（何も入っていないiPhoneにする）場合は改めて設定アプリから初期化を行ってみて下さい。

iPhone、iPad、iPod touchを初期化する（工場出荷時の設定に戻す）方法 - Apple サポート (日本)

多分eSIMを消すか残すかだったのだと思います。

残してしまうと次の人がeSIMを使える状態になるので手放すのならばもう一度使える状態まで設定して初期化し直してください。

設定する時にはApple Accountを含め「スキップ」「後で」「データ移行しない」などほぼ全てを設定しないで進めると早いです。

すみません、なぜ初期化をしたのですか？

サインアウト時でしたね、失礼しました。