相手からの着信に気付かない、または相手側に発信できない

設定＞アプリ＞電話＞ライブ留守番電話

がオンだと、勝手に留守番電話になっちゃうことがあるようです。

オンならオフにして様子見してみては？

設定＞アプリ＞電話＞不明な発信者を消音＞オン

になってしまっていないか、確認してみてはどうでしょう。

キャリアの契約を5Gに変えてしまった、ということでもないですよね… iPhoneSE2は4Gまでの対応だったので念のため。

>電話アプリの着信履歴にも相手先の番号が残らない状態です。

交換機とiPhoneとの間の通信経路がきれてるということなので、

　交換機でそういう設定になっているか、

　iPhoneで回線設定がおかしいとか、

が想定されるけど。

キャリアの契約とiPhoneの通信設定との齟齬の可能性もあるかも。

ps

　そもそも発信できないなら、iPhoneのモバイル通信（LTE以上）が機能していないってことだが。

そうでしたか。発信できないのは特定の相手ですか？時間とタイミングなどにも左右されますか？

VPNやセキュリティアプリなど入っていたりしますか？

SMSの不在着信のサービスがあるなら、キャリア側の設定の問題なような気もしますが、留守電サービスに申し込んでいてオンにしたまま、ということでもないのでしょうか？