iMac 27-inch（ Late 2013)のモニターとしてFlexScan EV2720をつなげたい

繋げるのでは？

iMac 27" 2013に外部ディスプレイを接続する場合のビデオ出力は2560x1600（WQHD）の解像度までです。

iMac (27-inch, Late 2013) - 技術仕様 - Apple サポート (日本)

EV2720s（検索してみるとEV2720というモニターはなく、EV2720sしか見つかりません）の解像度はWQHD（2560x1440、アスペクト比16:9）です。なので、適切なケーブルで接続してやれば使えるのではないでしょうか？

https://www.eizo.co.jp/products/lcd/ev2720s/#tab02

ケーブルはアップル純正というのはありませんので、3rdパーティ製のmini display port = display portのケーブルを使うことになると思います。2560x1440ですので、解像度は2Kよりは高いですが4K未満ということになります。なので4Kの映像信号を扱えるケーブルなら十分と思います。

ディスプレイは、これですよね？

https://www.eizo.co.jp/products/lcd/ev2720s/

iMacは、これですね？

iMac (27-inch, Late 2013) - 技術仕様 - Apple サポート (日本)

iMacのThunderbolt(Mini DisplayPort)出力に繋ぐディスプレイは、最大2560x1600ピクセルまで対応ですから、2560x1440のEV2720は、正常に動作すると思います。

ケーブルは、上記解像度まで対応していれば、問題なく使用できます。

価格は高めですが、EIZOの純正ケーブルもあります。

https://direct.eizo.co.jp/shop/g/gPM200-BK/

EIZOのダイレクトショップよりも、Amazon等で購入した方が安価です。

https://www.amazon.co.jp/EIZO-PM200-Monitor-Cable/dp/B004RJN4P8

まあ、でも、安価なAmazonベーシックのケーブル等でも問題なく映るはずです。

https://www.amazon.co.jp/dp/B013PWQPFS/

OS のバージョンが Catalina の場合、日本語のシステムフォントが歪んで表示されるので要注意です。

Catalinaの日本語システムフォン… - Apple コミュニティ

それと、HDMI 接続の場合はこんな問題もあるようです。(Mini DisplayPort で検討とのことなので不要な情報かもしれませんが、、、)

FAQ詳細 | EIZO株式会社 - MacとHDMI接続したモニターの発色や階調表現の制約

あと、最新の Mac についてはこんな問題も。

Appleシリコン（M1などMシリーズチップ）搭載Macとモニターの互換性 | EIZO株式会社

Appleシリコン（M1などMシリーズチップ）搭載Macにおける外付けモニターのフリッカー（ちらつき）や焼き付き（残像）症状について

近年の Mac は他社製ディスプレイの互換性問題があるので機種選定が結構難しいようです。

質問への直接の回答ではありませんが、一応、ご参考まで。