「空き領域の確実な消去」というような仕組みは、os11にはもうないのでしょうか？

下記をご覧ください。

ハードウェアの修理時に部外秘データを保護する - Apple サポート (日本)

引用：OS X Lion v10.7 以降および SSD ドライブ搭載の Mac のディスクユーティリティでは、「確実な消去オプション」および「空き領域を消去」を利用できません。これらのオプションは SSD には必要ありません。

SSD搭載Macで、そんなことをしたら、SSDを寿命を縮めるだけです。

SSDの場合、空き領域ができたら、OSのTrimやSSDコントローラのガベージコレクションで空き領域の整理をしてから、書き込む仕組みなので、不要なんです。

追記です。外付けストレージやターミナルからならできるかもしれません（が無闇にしない方が良いと思います）。

https://taken.jp/mac/diskutility-initialize-time-imac2017-du18/

https://ipod.item-get.com/2020/12/mac_16.php

ターミナルのコマンドdiskutilを使えばできますが、その説明（man diskutil）には、

NOTE: This kind of secure erase is no longer considered safe.

としてます。理由はその後に書いてます。ご自分でお確かめください。

secure eraseを使うより、暗号化（filevault）を使うべきとしてます。