ソフトウェアアップデート

サーバー側のトラブルの可能性もあるのでもう一度やってみてはいかがでしょう？

もう一度やって、一晩放置してみても進まないようだと本体のトラブルも疑った方が良いかも知れません。

その場合はAppleに相談してください。

お問い合わせ - Apple サポート 公式サイト

なお、アップデートが配信された直後だと、販売用の流通品の方が古いって事はあり得ますので気にしない方が良いです。

市場在庫は1ヶ月くらいは滞留することもあるかと…

購入直後のiPhoneが最新じゃないことはよくあります。特に今は上海の物流はどうなるか分からない状態ですし。今はwifiに接続さえしてれば、（simなしでも）iphoneをアクティベーションできますので、最低限の設定（言語の設定、wifiの設定ぐらい、あとは全てパス）だけしてソフトウェアアップデートで最新状態にすれば良いです。iosを最新にできたら、設定＞一般＞転送またはiPhoneをリセットでリセットにしてすべてのコンテンツと設定を消去にすれば工場出荷時の状態にできます。このとき、ともするとicloudのバックアップに誘導されかねませんので、バックアップの選択肢（複数あり、一つでも選択するとバックアップになりかねません）は全て選択しないようにします。iosを最新にするためにだけアクティベーションしてるので、バックアップは不要です。バックアップに誘導されるとまた長時間の待ちになりかねません。

リセットが完了すれば、またアクティベーションすればクイックスタートのメニューが出てきます。