iMessageを送信した相手が電話番号を変えている可能性がある場合

配信済みになるなら、少なくともApple IDには届いてますよ（実際青色の吹き出しになるのですよね？）。メッセージと電話番号の紐付けは相手が自分のiPhoneを操作してやることで他人がどうこうできるものではないです。

あなたが本当に旧電話番号宛に送ってて、相手が電話番号を変えてても、相手がメッセージに登録してる電話番号が旧のままなら、メッセージで送る限り、まず電話番号をApple社のサーバでApple IDに変換しようとしますから、Apple ID宛に届きます。相手がメッセージと新電話番号と紐付けてるにも関わらず、青色吹き出しで届くなら、あなたのiPhoneの過去のデータに基づいて（あなたがiPhoneを機種変更してても、クイックスタートとかバックアップを移行するとかで旧iPhoneのデータを移してれば過去のデータが参照される可能性はあります）、旧電話番号宛がApple ID宛に変換されて送られてることになります。

相手が電話番号もApple IDも変えてるなら、たとえ青色で相手のメッセージに届いたと出てても、それは旧Apple ID宛に届いてるので相手はあなたのメッセージを読めません。

どれが真実かは相手に直接聞かない限り分かりません。

相手がApple ID変えてないなら、電話番号変えてても届く可能性はあるのでは？

ただ、その場合は、相手がメッセージに登録してる電話番号の変更をしてない場合ですね。

ただ、連絡先から送ってるなら、あなたは電話番号宛に送ったつもりでも、過去にその人にメッセージを送ったことがあるならApple ID宛になってる可能性もあるかもしれません。