Finderにおける写真の作成日について

写真ファイルの撮影日、作成日、変更日はそれぞれ別物なのですよ。

撮影日は作成日と同一ではなく、写真ファイルの中にメタ情報（Exif）として書き込まれています。

Exifを読むことのできるアプリケーションで写真ファイルを閲覧してください。

たとえば、macOSの写真アプリなどです。

どうしてもファインダーで撮影日順にソートしたい場合、D300さんが言われているファイル名のエディットの他に、Exifに書き込まれている日時でファイル作成日を変更してしまうのもいいかもしれません。

私はこの作業のために、A Better Finder Attributes を使用しています。

ファイル名を撮影日から始まる文字列にすれば良いです。

マニュアルで行う

Macでファイル、フォルダ、およびディスクの名前を変更する - Apple サポート (日本)

または、

処理数が多ければAutomaterやAppleScriptで自動化してみては？

これなど参考になるかと

ファイル名に撮影日時が入るようにファイル名を一括で変更したい

他にも様々方法があるので検索してみてください。