機種変更 - iPhone SE (第 2 世代) を購入した場合、iPhone 7 で使用している電話番号はどうなるか

>iphone7で使用している電話番号はどうなるのでしょうか？

電話番号がSiMに紐づいている。

>iphone7からiPhone SE(第2世代)へクイックスタートはできますか？

参考

クイックスタートを使って新しい iPhone や iPad にデータを転送する - Apple サポート (日本)

第二世代のiPhoneSEなら、ほとんどのキャリアはiPhone7のSIMを差し替えて通信設定すれば使えるんじゃないですかね？

キャリアによってはSIMの交換が必要かもしれないので、利用中のキャリアに確認してみると良いかと思います。

「中古iPhone購入 電話番号移行」

こんな検索で必要な情報出てきませんか？

iPhoneからだと、これのURLは拾えないので提示出来ません。

誠に申し訳ありませんが、ご自分で検索して頂けましたら幸いです🙇‍♀️