iPhone 本体を交換する際、Apple Pay を削除するにはどうすればいいか

一番簡単なのは、同じApple IDの別のデバイス（mac、ipad、iphone何でも良い）の探すから問題のiPhone を消去の上、削除して仕舞えば良いのでは？

Apple製のデバイスでなくても、windowsのブラウザでiCloud.com/findにアクセスしても同じことができます。

iCloud.comの「デバイスを探す」を使う - Apple サポート (日本)

こちらのリンク先の「端末の故障」の項目を参照してください。

https://www.jreast.co.jp/appsuica/procedure/losstheft.html

電源が入らない、画面が表示されない、通信できない等、Walletアプリの操作が不可能な状態の場合、紛失・盗難時と同様Suicaの再発行登録を行ってください。

いずれの場合も、Suica対応の代替端末が用意でき次第、サーバに退避したSuicaを再設定しご利用ください。