写真のバックアップについて

icloud写真をmacに入れたいなら、ダウンロードすれば良いと思います。icloud写真をオンにして同期するより速いと思います。

iCloud の写真やビデオをダウンロードする - Apple サポート (日本)

新しいiphoneには写真を入れたくないなら、新iphoneではicloud写真をオフにしておけば良いです。デフォルトではicloud写真はオンですから、オフにする間（オフにするのに時間がかかるかもしれません）に多少の写真はicloudにアップされるかもしれませんが、それは無視するか、後から削除すれば良いと思います。

今後、新しいiphoneでも写真は撮ると思いますが、それはその都度macに取り込むようにすれば、icloud写真と無関係にできます。

iPhone や iPad から Mac や Windows パソコンに写真やビデオを転送する - Apple サポート (日本)

ご希望のような場合は、icloud写真をmacにダウンロードできたら、icloud写真の中の写真はすべて削除しても良いかもしれません。

iCloudを写真のバックアップ先と考えるのはやめておいた方がいいです。

iCloudは複数のデバイスの写真の同期をとるための中継基地と。

ですから、MacのiCloud写真をオフにしておけば新しいiPhoneにMacの写真がアップロードされることはありません。

ただし、iPhoneの写真がMacにダウンロードされることもありもせんので、iPhoneの写真をMacにも保存したければ、別途ケーブル接続で読み込ませて追加する必要はあります。

追記）

Macの写真はTime Machineなどを使ってバックアップしておきましょう。

新iPhoneでも写真を撮るなら、全端末でiCloud写真をオン、ストレージの最適化をオンで運用すれば、OSがストレージの空きを含めて適切に管理してくれるので、面倒ないと思うが。