iPhone のデバイス情報の電話番号が使用している番号と違う

まったく同じ症状でApple storeに行って直してもらいました。docomoだとアクティベートの際に仮の電話番号を発行するため、それが残ってしまうという現象がたまに起こってしまうとのこと。docomoとAppleで共有している問題点だと言っていました。私の場合、電話でのサポートでiMessage やFaceTime から電話番号を外して様子を見るとか、色々やってみてもダメだったので店舗に行ったのですが、最終的には初期化してApple IDに紐づいていた自分のものではない番号を削除するという方法で直してもらうことができました。

新しいiPhoneのデバイス情報に電話番号が登録されてたって、新品のiPhoneならありえないと思うのですが。そのiPhoneは中古で購入したということですか？

もしそうなら、初期化してから使うべきですが。でないとアクティベーションロックがかかってりしませんか？

アクティベーションロックがかかってるようなら、まずは前の所有者にそれを解除してもらう必要もあります。

iPhone、iPad、iPod touch を初期化する (工場出荷時の設定に戻す) 方法 - Apple サポート (日本)

もし、デバイスリストを確認して、自分のものではない（他人のもの）があれば削除しましょう。

Apple ID のデバイスリストを調べ、Apple ID でサインインしているデバイスを確認する - Apple サポート (日本)

正しい電話番号に変更するのはこちらから出来ます。

https://appleid.apple.com/

あと、2ファクタ認証がお済みでないなら、ご検討を。

Apple ID の 2 ファクタ認証 - Apple サポート (日本)

電話番号が違うというのは、自身で変更した覚えがないのに勝手に変更されているということですか？

もしそうなら、乗っ取られたのかもしれませんよ。

Apple ID の不正利用が疑われる場合 - Apple サポート (日本)