特定のアプリのみインストールさせない方法

成人している人に対して特定のアプリをインストール不可にするのは無理だと思います。

「スクリーンタイム」で設定できるのは、インストールを「許可」or「許可できない」の2択のみ。

「承認と購入のリクエスト」ならファミリー共有管理者が承認しない限りインストール出来ませんが、【お子様が 18 歳になり、ファミリー管理者が「承認と購入のリクエスト」を一度無効にすると、再び有効にすることはできなくなります。】との事なので、18歳以前から継続している場合だけです。

「承認と購入のリクエスト」でお子様の買い物を承認制にする - Apple サポート (日本)

状況がよくわかりませんが、ファミリー共有している相手の話ですか？

購入物の共有をしていると、購入したAppを他のメンバーがインストール

できますが、特定のアプリはインストールさせたくない、ということなら

そのアプリを履歴から非表示にすれば良いですが。