Apple Acount - 別の端末を使ってMacをApple Acountから削除した場合、アドレス帳は削除されるか

全然大丈夫じゃないです。

Appleアカウントのデバイスリストから削除したということですよね？

それでは中の情報は何も影響受けませんので、そのままになってます。

譲度する場合にはシステム設定＞一般＞転送またはリセット＞すべてのコンテンツと設定を消去を利用して初期化してください。

Macを売却、譲渡、下取り、リサイクルする前にやっておくべきこと - Apple サポート (日本)

すでに譲度してしまってるなら、あなたのお手元のmacの探すのデバイスで、譲度したmacを選択の上、「このデバイスを消去」してから「このデバイスを解除」にすればよいです。こうしておけば、相手がそのmacをインターネットに接続するや否や、消去され、アクティベーションロックも解除されます。

渡す前に初期化しましたか。