紛失したiPhoneのデータは全部消えますか

AppleCare+の紛失盗難請求を行なった場合デバイスは初期化され

アクティベーションできなくなります。

iPhone の盗難・紛失の補償請求 - Apple サポート (公式)

iPhone自体に入っていたデータはバックアップから復元する形になります。

iPhone、iPad、iPod touchをバックアップから復元する - Apple サポート (日本)

紛失したら、あなた自身で紛失モードにするのですが。人はどうにもできません。

紛失モードにすれば、中身を消すか消さないかはあなた自身でどちらにでもできます。人が決めることじゃありません。

中身を消さなければ、戻った際に簡単に元に戻せます（中身は消えてないのですから当然です）。

戻ってきそうにもなくて、あなたの個人情報の漏洩が心配なら、あなた自身の操作で完全に中身の消去もできます。その場合でもアクティベーションロックはかかったままですから他人が勝手に使うことはできません。

あっ、勿論、Appleアカウントは2ファクタ認証になってて、探すがオンになってることが大前提です。