本体のデータをiCloudに全て移してカラにしたい

>アプリや写真を消して250/256GB→写真を撮って255/256GB、の繰り返し…

綱渡りだね。

機種変更の前に、現状を適正化するのが先だと思うけど、なんともならないなら機種変更もやむを得ないが、よりストレージ容量の多いiPhoneを機種変更先にしないと、さらにトラブルを招きそう。

以下を参考にiCloud写真の仕組みを理解しとくと、便利に使える。

iCloud写真を設定・使用する - Apple サポート (日本)

いずれにしても、iPhoneから削除した写真、iCloudから削除した写真は、最終的にはどちらからも消える（削除される）のでは。

D300さんが説明されてるように、iCloud写真は本体とiCloudの同期ですので、片方だけ空にするとかできません。iPhone上で写真を削除すればその写真は、いずれiCloudからも消えます。ただ、削除しても、まずはゴミ箱に入るとか、時間的ラグもありますので、すぐに消えるというわけではないですけど。また、iCloudの写真を完全に削除し、ゴミ箱からも完全に削除しても、iCloud写真の容量はゼロにはならないという書き込みも多いです。

iPhone上でも然りで、icloud写真がオフの状態で、写真を完全に削除しても写真のストレージの容量はかなり大きなままになるという書き込みが多いです。これを本当にゼロにするには初期化が必要という書き込みもあります。

icloud上の写真が1.5TB程度になってれば、iPhoneを初期化して、再セットアップし、再度icloud写真をオンにすれば（icloud写真はデフォルトではオンになります）、その1/10程度150GB程度に収まる可能性はあります（ただ、完全に同期が完了するにはかなりの時間（数週間以上？）が必要になると思います）。iPhone本体のストレージが250GBなら、icloud写真をオンで使うにしてもicloud上の写真は1.5TB程度以下にはする必要があるのでは？写真以外でもストレージは消費しますから、iCloud写真が1.5TB程度だったとしても、iPhoneのストレージの空は50GB程度にはなってしまいます。

＞本体上の200GB分の写真を消すイコールiCloud上の1.6TB分の写真が消える、と同義

そういうことにはならなと思います。写真を消したところで、その開いたはずの容量はなかなか反映しません。それと、本体に200GBも写真があれば、本体のストレージの空きも非常に少ないでしょうから、icloudとの同期が正常に速やかに行われるかも疑問です。

icloud上に多量の写真があるなら、まず、パソコンでicloud上の写真を直接削除（ゴミ箱からも削除）するなどしないと、確実には消去できない可能性もあります。