物理SIMからeSIMに機種変更したらウォレットアプリ、メッセージアプリが開けない

WiFiには繋がってますか？

信頼できる電話番号はお手元のiPhone 以外の番号も登録してますか？

お手元のiPhone以外の番号を登録してないと、iPhoneの番号を使えない場合、Appleアカウントにサインインできません。

前の機種の12がまだお手元にあるなら、両方がWiFiに繋がった状態で探すで17を選択して、このデバイスを解除にできませんか？

解除できたら、その上で設定＞一般＞転送またはiPhoneをリセット＞すべてのコンテンツと設定を消去で初期化できませんか？

初期化もできないなど上手くいかないなら、Appleに相談してください。17を購入して３ヶ月以内なら無料でサポートしてもらえます。

キャリアー、電話番号は同じですよね？

それなら、esimであろうがsimであろうが無関係ですが。

Appleアカウントにはサインインできてますか？

17をもう一度初期化してやり直してみては？

この時、esimは保存するにして初期化してください。17からesimを消してしまうと、キャリアーに再発行してもらわないと電話が一切使えなくなります。