新しい番号で契約したiPhoneにクイックスタートでデータ移行したい

電話番号の移行をしなければsim => esimに変換されての移行は行われません。

電話番号を移行する際には、移行するかどうか聞いてきます。この時にNoとすれば、電話番号の移行は行われません。

ただ、移行先のiPhoneに移行するなら、初期化する必要があります。この時に現在の（旧iPhoneの番号とは違う番号の）esimを消さないように注意する必要があります。これも、初期化する際に、esimを消すかどうか聞いてきますので、この時もNoとして消さないようにする必要があります。消してしまうと、キャリアーに再発行してもらう羽目になります（料金が発生する可能性あり）。

両方のiPhoneは同じAppleアカウントで利用予定なのでしょうか？

もしそうなら、新しい番号も信頼できる電話番号に登録しておくほうが良いと思います。