Mac の OS を元に戻したいときはどうすればいいでしょうか？

big surを動かしてるなら、内蔵ディスクはapfsになってますので、まずbig surのディスクユーティリティで内蔵ディスクをmacOS拡張に初期化しておく必要があります。ディスクユーティリティはそのバージョンより高位バージョンのmacOSのディスクをフォーマットできないと思っておく方が良いです。そのため、まず、現在のバージョン（big sur）のディスクユーティリティで内蔵ディスクをフォーマットしておかないとうまくゆきません。

その上で、目的バージョンのusbインストーラで立ち上げてクリーンインストールするなどしないとうまくゆきません。macbook airの年式がわかりませんが、工場出荷時のmacOSの最新バージョンと現在のmacOSバージョンの途中のバージョンにしたいときは、あらかじめusbインストーラを作成しておかないととても面倒です。またあまりに低いバージョンのmacOS（high sierra以前のバージョンだと該当すると思っておく方が良い）だと、現在では、インターネット復元はうまくいかないことがほとんどです。

現在、big surであっても、mojaveのインストールアプリをダウンロードしてusbインストーラを作成することはできます。