古いiPhoneのデータ消去ができません

WiFi画面で選択できないって事ですか？

再起動してもダメですか？

パソコンに繋いで初期化はできませんか？

または、他の端末から探すアプリで消去をかけるとか… （WiFiに繋がらないなら、SIM入れて通信できる様にしておく必要があるかもです）

こちらも念のため参照してください。

iPhoneやiPadを売却、譲渡、下取りに出す前にやっておくべきこと - Apple サポート (日本)

最終手段は、リカバリモードにしてパソコンで初期化ですかね。

iPhoneやiPod touchをアップデートまたは復元できない場合 - Apple サポート (日本)

よく分かりません。

消去する時なら、最初は普通に使う状態と思いますので、最初からwifiには繋がってるのでは？

消去といえどもApple社のサーバとの通信が必要ですので、インターネットに繋がった状態でないとできないですよ。

移行した新しいiPhoneの中身が消えてしまうのが心配なら、盗難デバイスの保護をオフ、探すをオフにしてから、Apple Accountからサインアウトしておけば良いです。普通に、すべてのコンテンツと設定を消去とすれば、新しいiphoneに影響が出ることはないのですけど。ただ、この場合、Apple Account設定したままだとicloudにバックアップを取ろうとします（移行した後では不要）ので、それを全力で阻止する必要があります（即中止にしないと中止できません）。

ま、移行した新iphoneの名前を変えていて、icloudが無駄に消費されるのを厭わないなら、用済みの旧iphoneのバックアップ取っても構わないですけど。