Windows8からMac起動に変更できない

macOSの起動部分を壊してしまったのでは？

もう一度macOSのクリーン再インストールからやり直す方が早いです。

mac mini late 2012ならcatalinaまでアップデートできるのでは？

macOS Catalina - 技術仕様 (日本)

catalinaなら、bootcampでwindows10をインストールできます（windowsのusbインストーラ作る際にエラーは出ません）。

電源ボタン長押しにする（十分長い時間押しっぱなしにします）か、smcリセットして、一時置いてから電源ボタン短く押したらジャーンの起動音なりませんか？起動音が鳴った直後、option + command + rとしてインターネット復元にします。そうすればcatalinaの復旧ユーティリティで立ち上がりませんか？catalinaの復旧ユーティリティで立ち上がったら、復旧ユーティリティのターミナルで、以下のサポート記事に従ってFusionDriveの再構築をします。

Fusion Drive が分割された場合の修復方法 - Apple サポート (日本)

FusionDriveの再構築に成功したら、macOSの再インストールにします。これでFusionDriveも再構築され、catalinaのクリーンインストールした状態になります。それでcatalinaをセットアップし、bootcampでwindows10をインストールします。

macOSのバックアップを戻すなら、bootcampをインストールしてから移行します。そのためには、catalinaのセットアップする時は、仮の管理者で行う必要があります。バックアップで戻す管理者と同じアカウントだと、バックアップを戻せなくなります。

これでうまくいきませんか？